Servus,
hier beschreibe ich ich euch eine Vorgehensweise, die an die klassische Napolitana Teigzubereitung angelehnt ist. Um auch ein wenig zu demonstrieren, dass man damit gut arbeiten kann, aber ich den Teig 2x mit unterschiedlichen Mehlen angefertigt, aber nach der gleichen Rezeptur. Weiterhin habe ich diese beiden Teige bei unterschiedlichen Temperaturen geführt, 1x bei 12°, 1x bei 17°. Natürlich haben die unterschiedlich an Volumen zugelegt, aber trotzdem hat das Ergebnis bei beiden gepasst. Für's Verständnis: Ein Teig wurde genau nach Rezept, d.h. von einem Kilo Mehl gemacht, der zweite war mengenmäßig etwas mehr von rund 1400 gr Mehl, aber die Eckdaten soweit gleich.
Grundsätzlich sollte man mit einem Gramm Hefe pro Kilogramm Mehl (entspricht 0,1% Hefe) in 24h nicht viel falsch machen können. Ab 20° wird man ggf. eine leichte Übergare haben.
Nun eine ausführliche Bilderstrecke:
Vorbereitung ist die halbe Miete - hier liegt alles bereit, auch die Gefäße die wir für die Zubereitung benötigen.
Ein Gramm Hefe ist nicht viel...
28 Gramm Salz
Hier das verwendete Mehl - ein eher "schwaches Pizzamehl" mit 11% Gluten und einen W-Wert von 200.
Betrug am Kunden 
: es waren nur 978 g in der Packung - habe ich aber noch auf 1000 g aufgefüllt...
Wichtig: Wasser immer wiegen! Die Skalen an den Meßbechern sind höchst ungenau!
Nun Salz zugeben und mit dem Schneebesen umrühren bis es sich aufgelöst hat.
Wenn das Salz aufgelöst ist, die Hefe zugeben und ebenfalls rühren bis diese gelöst ist.
Unsere fertige Mischung...
...gießen wir in die Knetmaschine.
Jetzt geben wir einen Teil des Mehls in den Kneter und rühren das am besten erst mal von Hand ein, in meinem Fall mit dem bereit gelegten Teigschaber.
Großteil ist gelöst...
...weiteres Mehl zugeben und Maschine einschalten.
Das restliche Mehl geben wir nach und nach zu. Das dauert bei mir ungefähr 10 Minuten. Die Maschine ist ein klassischer Spiralkneter mit einer 10l Schüssel. Die wirkt hier relativ klein, aber die Fließen haben 60x60 cm...
Noch ein ziemlicher Brei
langsam wird der Teig fester
So - fast fertig geknetet. Man könnte den Teig jetzt noch etwas weiter kneten (bis dorthin waren es knapp 15 Minuten), oder wie auf den nächsten Bildern gezeigt mit der Technik strech and fold (S+F) arbeiten. Das ist optional zu sehen, bringt aber mehr Struktur in den Teig.
Dazu nehmen wir den Teig und ziehen diesen in die Länge.
Wir falten ein Ende nach innen...
...und das andere Ende darüber.
Nun ziehen wir den Teig erneut aus - und zwar die Breitseite. Ich denke man sieht, dass die Falten nun links und rechts noch zu sehen sind.
Gleiches Spiel erneut
Wir formen nun eine Kugel.
Ab in die Teigbox für 20-30 Minuten
30 Minuten später: Die Oberfläche schaut nun schon etwas anders aus - glatter.
Aber seht nun den Teig - der hat schon jetzt eine komplett andere Struktur! Viel geschmeidiger, er klebt auch nicht mehr an der Arbeitsplatte an.
Hier sieht man das auch ganz deutlich. Aber nun führen wir ein weiteres S+F wie vorher beschrieben durch.
Zu guter Letzt kann man den Teig auch noch prima in Form bringen, wenn man die Kugel am der Arbeitsfläche langsam zu sich herzieht. Damit strafft sich die Oberfläche - bitte sanft vorgehen, dass diese ganz glatt bleibt und nicht einreißt.
Der Teig ist nun ganz glatt und geschmeidig. Drückt man drauf, sollte sich die Delle wieder zurückformen.
Nächster Tag (nach ca. 19-20 h): Deutliche Unterschiede. Der Teig links wurde mit 1400 g Mehl gemacht und bei 12° geführt, der Teig rechts mit 1000 g und Führung bei 17°. Die Volumenzunahme ist also deutlich unterschiedlich.
Teig aus der Box nehmen und Teiglinge abstechen. Das war der zweite Teig mit der größeren Menge. Hierfür hatte ich das Mehl einer regnionalen Mühle aus Italien verwendet, welches 12% Gluten und einen W-Wert von 220 hatte. Also dem anderen Mehl sehr ähnlich.
Man sieht dass der Teig fein mit Luftbläschen durchzogen ist.
Den abgestochenen Teigling grob zu einer Kugel ziehen und den Teigling schleifen.
So - das war der Teig den ich im Keller hatte bei 12°. Die 4h Stückgare waren etwas knapp, war aber dem geschuldet dass ich es zeitlich nicht anders geschafft habe. Trotzdem kein so großer Beinbruch. Wer das Gefühl hat, die Teiglinge sind nach 3h immer noch sehr fest, einfach etwas wärmer stellen.
Der nächste Teig - wurde ja bei 17° geführt. Dieser hatte etwas mehr im Volumen zugenommen und war für die 4h perfekt.
Ich habe aus dem Teig nicht 7 Teiglinge gemacht sondern 6, die hatten dann alle so 260-270 g.
Auch hier schaut alles gut aus!
4h später sind die Teiglinge bei Raumtemperatur von ca. 22° so aufgegangen:
So sollte der Teig aussehen - Rand dicker lassen, Luftblasen sind deutlich sichtbar. Wenn am Rand zu große Blasen sind, dann bitte aufzwicken und wieder verschließen.
Eine der ersten Pizzen mit dem Teig der mit 17° geführt wurde - gebacken im Bollore.
Teigführung 17° Ramster
Weil kurz davor der Valentinstag war, ein Herzerl für meine Liebste 
- Gebacken im Ramster, Teigführung 12°
Teigführung 12° aus dem Bollore
Teigführung 12° Ramster
Teigführung 12° Bollore
Ich denke man sieht, dass das vorgestellte Rezept ohne Apps und ohne viel drum herum funktioniert. Es waren beides keine Hightech Mehle und die Führungsparameter waren doch sehr unterschiedlich.
Ein weitere Aspekt, den ich nicht vorenthalten möchte: Die Pizzen aus dem Ramster wurden knusprig, die aus dem Bollore waren wie bei einer richtigen Napolitana weich mit einer zarten Kruste außen. Nicht der Teig, sondern Ofen und Backtemperatur bestimmen das Ergebnis.
Jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim nachbacken! Und vergesst nicht:
